Какой сыр используют для чизбургера
В классическом чизбургере используют плавленый сыр в ломтиках — так называемый американский сыр (American cheese). Его делают из натуральных сыров, чаще чеддера и колби, с добавлением солей-плавителей, поэтому он плавится ровно, не расслаивается и не выделяет жир, а вкус у него мягкий, сливочно-солоноватый. Жёлто-оранжевый цвет ему придаёт натуральный краситель аннато. Дома вместо него подойдут молодой чеддер, гауда, монтерей джек или хорошо плавящиеся российские полутвёрдые сыры, а для «авторских» бургеров — эмменталь, пепперджек или голубой сыр.
Содержание
Почему в чизбургере именно плавленый сыр
Чизбургер — это гамбургер с ломтиком сыра, который кладут на горячую котлету, чтобы он подтаял и обволок мясо. От сыра здесь требуется три свойства: быстро плавиться при невысокой температуре, оставаться однородным и не забивать вкус говядины. Натуральные выдержанные сыры при нагреве часто «потеют» — белок сворачивается, жир вытекает, и сыр становится резиновым. Плавленый сыр лишён этого недостатка благодаря эмульгирующим солям (цитратам или фосфатам натрия): они удерживают жир и белок вместе, и ломтик превращается в гладкий соус прямо на котлете.
Именно поэтому ломтик «американского» сыра — стандарт для классических чизбургеров в фастфуде и в американских закусочных. В меню сетей его часто называют «чеддер», но по составу это обычно плавленый сырный продукт на основе чеддера. Как различаются популярные бургеры в сетях, рассказано в статье чем отличается Воппер от гамбургера.
Откуда взялся плавленый сыр в бургере
Технологию плавленого сыра с эмульгирующими солями запатентовал в США в 1916 году Джеймс Крафт: так сыр стал храниться долго и не портиться при перевозке. Изобретение чизбургера обычно приписывают Лайонелу Штернбергеру из калифорнийской Пасадены, который в 1920-х годах положил ломтик сыра на котлету гамбургера. Плавленые ломтики оказались идеальной парой для такого блюда: одинаковые по размеру, быстро тающие и стабильные по вкусу. С распространением сетевых закусочных этот вариант закрепился как классика, и сегодня под «чизбургером» во всём мире понимают котлету именно с таким сыром.
Какой сыр выбрать для домашнего чизбургера
| Сыр | Как плавится | Вкус | Для какого бургера |
|---|---|---|---|
| Плавленые ломтики для бутербродов и бургеров | Идеально | Мягкий, сливочный | Классический чизбургер |
| Молодой чеддер | Хорошо | Насыщенный, слегка острый | Классика с более ярким вкусом |
| Гауда | Хорошо | Сливочный, ореховый | Универсальный |
| Монтерей джек | Отлично | Нежный, маслянистый | Классика, бургеры с беконом |
| Пепперджек | Отлично | Острый, с перцем | Бургеры с халапеньо |
| Эмменталь | Хорошо, тянется | Сладковато-ореховый | Бургер с грибами |
| Голубой сыр (дор блю, горгонзола) | Частично | Яркий, пикантный | Бургер с грушей или луком |
| «Российский», «Голландский», «Пошехонский» | Хорошо | Нейтральный | Бюджетная замена |
При выборе плавленых ломтиков в магазине обращайте внимание на название на этикетке. «Сыр плавленый» по ГОСТу делают из сыра и молочного сырья, а «сырный продукт» может содержать растительные жиры — он тоже плавится, но вкус у него проще.
Какие сыры не подходят
- Твёрдые выдержанные — пармезан, грана падано, старый чеддер: плавятся плохо, отделяют жир, вкус перебивает мясо. Их можно натереть в соус, но не класть ломтиком.
- Моцарелла — тянется нитями и почти не даёт вкуса; годится для пиццы-бургеров, но не для классики.
- Рассольные — фета, брынза, сулугуни: не плавятся, а размягчаются, и сильно солят блюдо.
- Творожные и мягкие — сливочный сыр, рикотта: используются как соус, а не как ломтик.
Как правильно расплавить сыр на котлете
- Нарежьте сыр ломтиками толщиной 2–3 мм или купите готовые ломтики. Достаньте его из холодильника за 15–20 минут до приготовления.
- Переверните котлету, дайте ей дожариться почти до готовности.
- За 30–60 секунд до конца положите сыр на котлету.
- Накройте сковороду крышкой или металлической миской. Если жарите на плите, можно капнуть столовую ложку воды рядом с котлетой — пар быстро расплавит сыр.
- Сразу перекладывайте котлету с сыром на поджаренную булочку.
Для двойного чизбургера сыр кладут на каждую котлету — он работает как «клей» между слоями.
Можно ли сделать американский сыр дома
Можно. Понадобится цитрат натрия (продаётся как пищевая добавка E331) — он выполняет роль соли-плавителя. Натуральный сыр (например, чеддер с гаудой) натирают, нагревают с молоком или водой и небольшим количеством цитрата натрия до однородной массы, выливают тонким слоем на пергамент, охлаждают и нарезают квадратами. Получаются ломтики, которые плавятся так же ровно, как магазинные, но без лишних добавок.
Сколько сыра класть
Классический чизбургер — один ломтик массой около 15–20 г на котлету. Больше сыра не всегда лучше: он начинает стекать и делает бургер приторным. Для бургеров с ярким сыром (голубой, пепперджек) хватит половины ломтика или тонкого слоя.
С чем сочетать сыр в бургере
К американскому сыру и чеддеру традиционно подходят маринованные огурцы, лук, горчица и кетчуп — как в классике фастфуда. К эмменталю — жареные грибы и карамелизированный лук. К голубому сыру — груша, мёд, руккола. К пепперджеку — халапеньо, бекон и соус барбекю. Если вам интересно, что ещё предлагают сети, загляните в материал что есть в Бургер Кинг, а о детских наборах — в статье что входит в Джуниор обед.